AOC charcuterie corse : archaïsme et approximation s'abstenir
D'une aire géographique à la période d'abattage, en passant par celle du sevrage des porcs, de la complémentation, jusqu'aux outils de travail imposés et aux impératifs de la phase de finition. L'Appellation d'origine contrôlée grave ses écrits dans le marbre pour que ceux qui revendiquent l'estampille demeurent en phase avec le respect de règles incontournables.
La toute nouvelle AOC charcuterie corse n'y échappe pas, loin s'en faut. La présentation du cahier des charges, hier, à la ferme-auberge A Chjusellina de Corte, l'a bien démontré.
Les membres du syndicat de défense et promotion de la charcuterie corse y étaient réunis sous la présidence de Stéphane Paquet, et en présence de Marc Poggi, animateur de la structure qui a porté à bout de bras la démarche qualité. Après des années de travail, celle-ci s'est soldée par une validation définitive du cahier des charges en octobre 2011, jusqu'aux décrets tous récents et à l'attente, désormais, d'une parution imminente au Journal officiel. Trois produits, à savoir la coppa, le prisuttu et le lonzu bénéficient chacun de cette AOC. Hier, Marc Poggi a détaillé le cahier des charges du plus emblématique, et en même temps la pièce constituant la plus forte valeur ajoutée : le prisuttu (voir par ailleurs).
Le cap sur la centaine de producteurs :
À l'évidence, ces règles établies pour garantir la traçabilité d'un produit de qualité ne tolèrent, désormais, ni l'approximation, ni l'archaïsme. Les producteurs présents qui, dans le cadre d'une période de préfiguration, sont déjà plus ou moins dans les clous, affichaient sérénité et confiance. Quelques questions, malgré tout, concernaient les opportunités de commercialisation à l'étranger, ou encore d'éventuelles difficultés dans la finition des porcs au gland et à la châtaigne, et ce compte tenu de la faiblesse de la ressource à partir du mois de janvier. Le syndicat a, pour sa part, invité les producteurs à jouer le jeu de l'autocontrôle et du contrôle interne, afin de se présenter dans les meilleures conditions devant le contrôle externe diligenté par l'INAO. « Celui qui a le pouvoir de faire tomber le couperet »,a ajouté Marc Poggi.
À l'heure où les déclarations des producteurs appelés à entrer dans l'AOC sont enregistrées, le syndicat espère en accueillir un nombre considérable pour lancer la saison inaugurale 2012-2013. Celle qui lancera officiellement les produits AOC sur le marché. « Nous en recensons une soixantaine actuellement. Je pense que nous pouvons en espérer une centaine »,estimait raisonnablement Stéphane Paquet, un président, lui-même producteur à Guitera, qui attend avec impatience de voir l'estampille AOC sur un produit qui offrira une incontestable plus-value. « Tout ce travail en valait vraiment la peine, d'autant que cette appellation va servir toute la filière porcine, en véritable catalyseur de la gestion d'un territoire ».
À l'heure où le syndicat travaille déjà sur l'élargissement d'une AOC charcuterie au saucisson et au figatellu, Marc Poggi, lui, considère l'évolution au regard d'un avenir plus serein. « Pour les jeunes qui souhaitent s'installer, il s'agit d'un outil très important. Désormais, la filière ne leur offrira plus le flou et l'archaïsme ».
LA CORSE MYSTERIEUSE ... LE CATENACCIO DE SARTENE ...
Le Catenacciu a chuté trois fois... Sartène l'a accompagné dans son calvaire
Une atmosphère mystérieuse, presque lugubre, plane sur Sartène. Sur la place Porta, le murmure de la foule s'élève jusqu'à l'église Sainte-Marie. Derrière ses murs, le Catenacciu est apprêté par les membres de la confrérie du Très Saint Sacrement.
La croix de 34 kg sur les épaules, les pieds enchaînés, le pénitent rouge est prêt à entamer son chemin de croix à travers les ruelles de la vieille ville. À 21 h 30 les lourdes portes libèrent le cortège religieux qui se fraye un chemin entre les milliers de fidèles et de curieux. Les confrères entonnent leurs chants lancinants, rythmés par le raclement des chaînes. Aux côtés du Catenacciu, le pénitent blanc, solidaire, l'accompagne dans son calvaire anonyme… Derrière eux, les pénitents noirs, « les juifs », portent la statue du Christ allongée. La procession avance lentement dans les rues de Sartène à la lueur des bougies. La scénographie est fascinante…
Sartène gardienne de la tradition
Qui se cache derrière cette cagoule rouge, symbole de pénitence et d'humilité ? Nul ne le saura jamais. On devine l'émotion dans les yeux du Catenacciu, seul à connaître les raisons qui l'ont poussé à accomplir ce chemin de croix…
Au sein de la foule, quelques touristes profitent du « spectacle », se mêlant aux nombreux fidèles venus communier avec le Catenacciu dans une profonde ferveur. La procession du vendredi Saint, qui a gagné en notoriété au fil des années, n'en a pas pour autant perdu son âme. Tous les symboles transmis par les anciens sont respectés. Depuis le XVIe siècle, le rituel est immuable, l'itinéraire inchangé et la foi inébranlable. Le prieur de la confrérie, Pierre Camille Sampieri, y veille jalousement : « Nous sommes les gardiens de la tradition. On peut parfois regretter les revers de popularité de cette procession, que l'on a essayé de plagier ailleurs en Corse. Mais le Catenacciu est difficilement délocalisable et reste l'emblème de Sartène».
De Sartène à Jérusalem, il n'y avait qu'un pas, franchi hier soir dans la douleur et la pénitence par le Catenacciu, si solitaire dans son calvaire, au cœur de cette foule dense. Le poids de la croix, la chaleur de la cagoule, les meurtrissures de la chaîne… Il lui a fallu transcender la douleur physique pour atteindre la sérénité spirituelle. Et reconquérir son âme.
Ndlr : Article et photo de corse matin
