Produits et Gastronomie

Imprégnée des saveurs de la terre, la cuisine corse telle qu’elle est servie dans les nombreux restaurants s’inspire largement des plats familiaux. Jusqu’au XIXème siècle, ces plats étaient spécifiques à chaque région, à chaque culture. La préoccupation première était en effet de faire face aux famines. La gastronomie corse telle que nous la connaissons aujourd’hui s’est instaurée au cours du XXème siècle, avec la redécouverte de recettes ancestrales et la mise en valeur de produits de qualité. Aujourd’hui, ce caractère authentique fait toute la force de la gastronomie corse, et beaucoup de ces composantes sont protégées par des labels et des associations qui font en même temps sa promotion. Fière de ses produits, la Corse est aujourd’hui une terre de gastronomie, où les arts de la table se mêlent idéalement aux plaisirs du vin.

 

AGRUMES ET FRUITS

En Corse, les agrumes ont une place très importante dans l’agriculture, surtout sur la plaine orientale, mais également dans le nord de la Corse, dans la région de St Florent, en Balagne et sur le Cap. Parmi les principales productions, nous pouvons citer les citrons, les clémentines, les pomelos et les cédrats, mais aussi les kiwis. Tous ces fruits peuvent être transformés en confitures, en vins ou en liqueurs. La Corse est surtout réputée pour ses citrons et ses clémentines, produits en grandes quantités et exportés dans toute l’Europe. Avec ses 35000 tonnes de clémentines récoltées chaque année, la Corse est le quatrième verger du monde.

La culture du cédrat, qui demande un climat méditerranéen, est idéale en Corse. Le fruit est très apprécié, aussi bien confit qu’en dégustation ou en liqueur (la cédratine). Souvent servies en digestif dans les restaurants, les liqueurs sont une spécialité de l’île à connaître. Elles sont fabriquées à partir de la plupart des fruits, mais aussi de certaines plantes comme la myrte.

 

LA CHÂTAIGNE

Arbre emblématique de la Corse, il a donné son nom à une de ses régions, la Castagniccia (la châtaigneraie). On a retrouvé des traces de cet arbre datant de plus de cinq millions d’années. Il a été implanté et exploité au XVIème siècle par les génois, pour faire face à la disette. Autrefois, il constituait une des bases aussi bien de l’économie que de l’alimentation, autant pour les hommes que leurs animaux. Le ramassage des châtaignes est une tâche longue et ardue.

Elles sont ramassées dans de grands paniers, puis transférées dans de grands sacs que l’on suspend au plafond à lattes du grenier, aménagé spécialement à cet effet. Un foyer est placé juste en bas, et le feu est activé jour et nuit (avec le bois de châtaignier). Les châtaignes en train de sécher sont retournées à la fourche une à deux fois par semaine. Au bout d’un mois environ, elles sont mises au four pendant 24 heures pour parfaire le séchage. Elles acquièrent ensuite une couleur beige rosée. Il faut ensuite séparer la châtaigne séchée de son écorce. On en remplit donc un grand sac, que l’on frappe sur un billot. L’écorce éclate et la peau du fruit se détache. Enfin, on trie les châtaignes. Les plus dures sont amenées au moulin et transformées en farine.

Dans certains villages, la coutume voulait que l’on serve au repas de noces vingt-deux plats différents, tous à base de farine de châtaigne. Les plats typiques sont les pisticcine (pains à base de farine de châtaigne), les fritelle (beignets), les nicci (fines galettes), les brilluli (bouillie de farine additionnée de lait froid) et la pulenta (farine additionnée d’eau ou de lait). C’est l’«arbre de vie» de la Corse, source de richesse et de renommée.

Après la Première Guerre Mondiale, le chancre et l’industrialisation dévastent les forêts. Ainsi, dans les années 1950, 40000 tonnes de bois seront débitées.

De nos jours, on assiste cependant à une tentative de revalorisation de cette production, à travers une diversification des produits, comme la confiture ou les marrons glacés, et également à une redécouverte de recettes traditionnelles, notamment à base de farine de châtaigne.

 

LES NOISETTES

Juste à côté de la Castagniccia, le Cervionincu se spécialise dans la production de noisettes. Cultivées depuis le début du XXème siècle, les noisettes de Cervioni sont très appréciées pour leur chair ivoire très parfumées, et les producteurs corses font preuve de beaucoup d’inventivité pour proposer toute une gamme de produits à consommer sans modération.

Nous pouvons citer par exemple le salinu, condiment à base de gros sel qui rehausse à merveille une salade ou un potage, l’huile, qui peut s’utiliser aussi bien sur une entrée qu’un dessert, la farine, à l’origine de gâteaux et biscuits, ou encore le Gustinella, pâte à base de miel de châtaigner et de noisettes, surnommé par ses créateurs «le nutella corse».

 

L’OLIVIER

Symbole de paix chez les grecs, l’olivier fut planté en Corse sous l’ère génoise, afin de mettre en valeur l’espace. Ainsi, au XVIème siècle, la Balagne devient une des régions principales de culture oléicole. D’autres régions se sont spécialisées dans cette culture, comme le Nebbio ou l’Alta Rocca. Après l’incendie de 1971 qui ravagea la quasi-totalité des vergers de Balagne, la région tenta de redynamiser la production en mettant l’accent sur la qualité et la spécificité du produit. En effet, l’huile d’olive corse est unique, douce (elle contient moins de 1% d’acidité) et empreinte des saveurs du maquis. Son parfum délicat et sa qualité furent reconnus en juin 2004 par l’obtention de l’AOC «Oliu di Corsica».

 

LE MIEL

Très parfumé, riche, il est le reflet de la nature qui l’a vu naître et est connu en Corse depuis l’Antiquité. Avec ses quelques 2800 espèces de plantes, l’île se présente naturellement comme idéale pour l’apiculture. La gamme se décline en six variétés, conformément à l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) «mele di Corsica» délivrée le 30 janvier 1998. Unique en son genre, cette AOC concerne environ 70 apiculteurs, ce qui représente les deux tiers de la production corse. Cependant, les saveurs sont tellement variées qu’elles ne peuvent pas toutes rentrer dans les cadres de l’AOC, tant la production apicole de la Corse est complexe.

Les miels sont tantôt doux et sucrés, tantôt amers, mais toujours produits selon des techniques ancestrales. L’apiculture corse n’est cependant pas exempte de modernité, et est en développement, tout en gardant son caractère traditionnel qui fait son authenticité. Les saveurs varient au cours des saisons : le miel de printemps est doux, fait à base de clémentinier et d’asphodèles ; le miel de maquis d’été est fruité, marqué par les senteurs des hautes vallées où dominent thym, genêts et immortelles. Le miel de maquis d’automne a une saveur beaucoup plus marquée grâce à l’arbousier, enfin le miel de la châtaignerais adoucit quelque peu les journées d’hiver.

 

LE VIN

Les premiers vignobles furent plantés aux alentours de la cité d’Aleria (alors appelée Alalia) par les Phocéens, 600 ans avant notre ère. Le climat et la géologie de l’île, avec son terroir composé de granit, schiste et calcaire, se prêtent en effet très bien à ce type de culture.

La production s’intensifiera surtout dans les années 1960 grâce à la main-d’œuvre venue d’Afrique du Nord. Les quelques 27000 hectares de vignobles produisent à l’époque deux millions d’hectolitres. Cependant, plusieurs scandales (liés à la surproduction des vins de table) donneront lieu à un réajustement des volumes et des produits. Les vignobles les moins productifs en termes de quantité et de qualité furent supprimés. Les autres appellations durent renouveler leurs vignobles anciens en gardant les cépages traditionnels. De cette manière, plus de 60% des vignobles ont été restructurés, et la production s’en est trouvée améliorée. De nos jours, 450 producteurs se partagent les 7000 hectares cultivés. Mêmes si les vins corses n’ont pas la réputation des grands crus bourguignons ou bordelais, certains domaines proposent des vins remarquables, recherchés et appréciés par les connaisseurs, qui méritent largement une plus grande reconnaissance.

La répartition se fait entre vins de table (un quart de la production), vins de pays (la moitié) et AOC (le dernier quart, mais le plus connu). La Corse possède environ trente cépages typiques dont trois cépages nobles : Niellucciu et Sciaccarellu pour les rouges et les rosés, et Vermentinu pour les blancs. Parmi les crus célèbres, nous pouvons citer l’appellation Patrimonio, Ajaccio et Sartenais. Les blancs et les rosés sont majoritaires, mais certains rouges méritent que l’on s’y attarde. Citons enfin les muscats du Cap et du Nebbio, particulièrement renommés. L’AOC régionale «vins de Corse» recouvre l’ensemble de l’île, mais certains crus, par leur qualité, ont acquis le droit d’ajouter à cette appellation le nom de leur terroir d’origine.

 

Les 8 AOC de Corse

    * Calvi

L’appellation exacte est «vin de Corse-Calvi», même si l’AOC regroupe tous les vins de Balagne. Les vignobles sont surtout situés en plaine, près de la rivière Figarella et du Regino. Les terres arides de la Balagne donnent naissance à des vins très fins.

    * Cap Corse

Les vignobles les plus récents ont été plantés en face de l’île Finocchiarola. Peu nombreux, les vignobles du cap produisent surtout de savoureux muscats, du Rappu et certains vins blancs très recherchés pour leur saveur particulière et leur rareté. Nous pouvons citer par exemple le Codivarta et l’Aleatico.

    * Côte Orientale

Construites dans les années 1960, les plus grandes coopératives viticoles se situent ici. La région d’Aleria est la première à avoir vu naître les vignobles, sous l’occupation phénicienne. La plaine orientale est en effet plantée de cépages très productifs et a fait l’objet d’une restructuration et d’une modernisation de la production.

    * Coteaux d’Ajaccio

L’appellation «Ajaccio» voit le jour en 1984. Pourtant, l’essentiel de la production se situe sur des coteaux, qui font de ces vignobles les plus élevés (et aussi les plus anciens) de Corse. C’est peut-être grâce à cette situation particulière que la région a vu naître un cépage noble, de très grand caractère : le Sciaccarellu.

    * Figari

L’AOC Figari est le vignoble le plus au sud de l’île. La région, très exposée aux vents du sud, est très propice aux cépages rouges. Cependant, le vignoble est peu étendu, en raison des primes d’arrachage qui, depuis 1989, réduisent les vignobles à une peau de chagrin.

    * Patrimonio

Jouissant d’une renommée internationale, c’est l’appellation le plus connue de l’île. Sa qualité est due au climat idéal de la région, protégée des vents par les montagnes proches. Les deux appellations nobles, le Niellucciu pour les rouges et le Vermentinu pour les blancs, sont récoltées selon des techniques ancestrales et en monocépage grâce au savoir-faire des vignerons de la région. L’équipe a une petite faiblesse pour le domaine Orenga de Gaffory, en blanc particulièrement.

    * Porto-Vecchio

Dans cette région, très propice à la culture viticole par son sol calcaire et granitique, on ne compte que très peu de producteurs, tous situés sur la commune de Lecci. Cependant, l’appellation Porto-Vecchio mérite plus de reconnaissance et ses vignobles poussent dans de bonnes conditions, dues au microclimat du golfe et à l’ensoleillement. Le domaine de Torraccia est le plus connu de la région.

    * Sartenais

L’appellation «Sartenais» commence ou s’arrête celle d’Ajaccio, au sud de la rivière Taravo. Elle se termine aux environs du lion de Roccapina. Naguère appréciés par Napoléon, les vins de cette région sont relativement variés, entre un nord traditionnel et un sud plus axé sur les cultures intensives modernes.

 

LA GASTRONOMIE CORSE

Les soupes 

Durant des siècles, elles furent le plat principal des paysans corses. Aujourd’hui encore, elle est nommée «soupe paysanne» (la minestra) dans les restaurants et fermes-auberges, nombreux à la proposer en entrée. Excellente et très consistante, elle se compose de différents légumes et herbes, de haricots blancs (les soissons), de pissenlits et de lard avec lequel elle mijote. On trouve aussi des soupes aux herbes ou encore à la châtaigne. Parfois, elles sont accompagnées de pâtes.

 

La charcuterie 

La Corse est également reconnue pour sa charcuterie très variée, qui constituait autrefois la base de l’alimentation. Nourrie des saveurs de la nature, elle est préparée à partir de la viande des porcs coureurs, élevés en liberté, naturellement croisés avec des sangliers. Le porc doit être abattu à la fin de l’automne, pour que sa viande soit saisie par le froid. Elle sèche ensuite pendant six mois.

Il faut toutefois être vigilant sur l’appellation, car il n’existe aucun label. Ainsi, il existe différents types de production et de qualités : charcuterie artisanale, fermière, industrielle… Il faut également faire la différence entre les produits faits sur l’île avec des animaux élevés dans la nature, et la charcuterie fabriquée en Corse avec des animaux d’élevage importés. Il faut également savoir qu’à l’origine la charcuterie ne se fabriquait que dans les régions de châtaigniers et de chênes verts, base de l’alimentation des porcs. Elle est aujourd’hui produite dans toute la Corse. Même si la disponibilité des produits tout au long de l’année tend à indiquer le contraire, autrefois, la charcuterie, et surtout le figatellu, n’était fabriquée et consommée qu’en automne et en hiver. Les produits achetés l’été sont souvent de qualité moindre du fait de la congélation.

Chaque région, voire chaque village, chaque famille à ses propres recettes. Cependant, les principaux produits sont : le figatellu (saucisse de foie), la coppa (échine de porc salée et séchée), le lonzu (filet de porc salé et séché), la panzetta (poitrine salée et séchée), la salciccia (saucisson épicé, souvent dégusté en apéritif), le sanguinelli (boudin) et le prisuttu (jambon sec). De nos jours, on assiste à l’émergence d’une production plus raffinée, destinée à l’exportation et à l’activité touristique. La variété et la finesse de la charcuterie en font en effet un produit très recherché par les amateurs.

 

Les poissons et fruits de mer 

Les nombreux torrents de l’île regorgent de truites et d’anguilles, et la pêche en rivière est beaucoup pratiquée. Cependant, comme la vente de truites provenant de la pêche en rivière est interdite, les truites servies dans les restaurants seront obligatoirement d’élevage. Les spécialités de poissons, dont la bouillabaisse (appelée en Corse Aziminu) sont très nombreuses. Pêchés en mer, les loups, rascasses, sardines et rougets sont servis grillés ou cuisinés au fenouil. On trouve aussi des poissons plus rares, spécifiques à la Corse, tels que le denti et le sar.

De plus, les étangs de Diana et d’Urbino permettent de déguster de nombreux fruits de mer, principalement des huîtres et des oursins. La moule corse, charnue et parfumée, est très appréciée, et les huîtres n’ont rien à envier à celles élevées ailleurs. On trouve parfois de la boutargue, des oeufs de mulet ou de loup salés et séchés, surnommée «le caviar de la Corse».

La langouste est, en aziminu ou accompagnée de pâtes, un plat typique de pêcheurs. Cependant, par souci de protection de l’espèce, il est interdit de la pêcher de septembre à mars, d’où sa rareté (et son coût).

 

Les viandes 

La viande de sanglier est très répandue en Corse. Nourri des baies et des châtaignes des forêts, il est chassé du 15 août à février. Traditionnellement mangé en hiver, il est le plus souvent servi rôti, en terrines ou en ragoût (le Tianu), ou bien accompagné de lasagnes.

De nombreux oiseaux sont chassés : grives, sansonnets etc. On en fait principalement des pâtés (aux herbes ou aux myrtes le plus souvent). Le merle est une espèce protégée et ne peut donc plus être chassé ; il est remplacé par le sansonnet.

L’agneau (agnellu) et le cabri (caprettu), liés à la production laitière et fromagère, sont eux aussi très appréciés. Le cabri fait traditionnellement partie des repas de Noël, alors que l’agneau se déguste à Pâques. Le veau corse est très répandu. On le sert le plus souvent rôti, en ragoût ou cuisiné à l’huile d’olive. Il existe en effet une variété de vaches corses, de petite taille et à viande sèche. Cependant les éleveurs lui préfèrent les races charolaises et limousines, du fait de son faible rendement.

 

Les pâtes 

De nombreuses recettes à bases de pasta existent dans la cuisine corse. Cuisinées à la sauce tomate ou à l’huile d’olive, on les trouve le plus souvent sous forme de cannellonis, farcis à la viande ou au brocciu, et de lasagnes, qui accompagnent le sanglier.

 

Les fromages 

Une grande attention est portée sur la qualité des fromages corses, appréciés pour leur saveur et leur diversité. La qualité tient principalement à l’alimentation des animaux, souvent élevés en pleine nature. On rencontre le plus souvent des fromages de chèvre et de brebis, dont le fameux brocciu, qui a obtenu une AOC récemment. C’est un fromage à base de petit lait additionné de lait entier.

On arrête de le fabriquer en juin, pour reprendre en septembre. Entre temps, il est remplacé par la brousse, faite sur la même recette mais avec le lait et le petit lait de vaches du continent. Le goût est très différent, même si la recette est quasiment identique. Le brocciu entre également dans la composition d’un certain nombre de plats traditionnels (migliacci, omelette, tarte aux herbes…) et de pâtisseries. Le fiadone par exemple marie à merveille le goût acidulé du citron et l’onctuosité du fromage.

On peut également consommer le fromage sec (on le conserve entre 6 et 8 mois) voir véreux, pour amateurs avertis seulement ! C’est la fameuse légende du «fromage qui marche tout seul».

En Corse, il y a autant de fromages qu’il y a de micro-régions. La production est très importante, avec plus de 17 millions de litres de lait de chèvre ou brebis produits chaque année. En règle générale, le fromage est nommé selon le lieu où il est fabriqué. Parmi les plus connus, on trouve le fromage de chèvre de Sartène, les fromages de brebis du Niolu et de l’Alta Rocca, ou encore le Venachese. Cette grande variété donne à la Corse son surnom d’«île aux mille et un fromages».

 

La Production laitière

La production laitière insulaire est exclusivement issue de chèvres & brebis élevées en plein air. Elle est estimée à 15 millions de litres dont près de 40% sont transformé par les bergers eux même en fromages & Brocciu  « fermiers ».

La principale période de production est située entre décembre et juillet selon la disponibilité des ressources fourragères. Dans quelques micro-régions les ressources disponibles permettent une production étalée entre avril et octobre: estives, Castagniccia ou Casinca. La production est donc rare en période estivale mais peut être réalisée par quelques bergers.

A l’heure actuelle la production laitière est insuffisante pour fournir la demande élevée en fromages corses et malheureusement des produits d’origine importés se prévalent de l’image corse. Ainsi il convient d’être particulièrement vigilant lors de ses achats en période estivale. Les fermiers regroupés à Casgiu Casanu se distinguent ainsi par une estampille et garantissent une production exclusivement locale avec le lait du troupeau transformé directement à la ferme. Le Brocciu qui bénéficie d’une AOC est également intégralement une production locale.

 

Les boissons 

La Corse produit trois eaux. L’eau de Zilia, en Balagne, était autrefois une source thermale, fermée depuis 1914. L’eau de Saint Georges, qui vient de la source du mont Serra-Cimaggia en Corse du Sud, est plus connue sur le continent grâce au design de sa bouteille signé par Philippe Starck et à ses produits dérivés (brumisateur etc.).

L’eau gazeuse d’Orezza, quant à elle, peut sans aucun problème rivaliser avec les eaux de table les plus connues. Très riche en fer et en manganèse, l’eau thermale est exploitée depuis le XVIIIème siècle. Sa production a été interrompue quelques années, pendant lesquelles elle a été remplacée par L’Acqua Corsa, pour reprendre en 2000.

Pour la petite histoire, on dit que le véritable inventeur de la recette du coca-cola serait un corse, le pharmacien Angelo Mariani, qui aurait eu cette idée en faisant des recherches sur un moyen de guérir le paludisme mais qui, malheureusement, aurait oublié de déposer son invention. Depuis 2003, on trouve également sur le marché un cola corse, le Corsica Cola, basé sur la recette du Breizh cola (le cola breton).

La Corse commence également à être de plus en plus connue pour ses bières. Créée en 1996, la brasserie Pietra est installée à Furiani et produit trois bières remarquables. La première, la Pietra, est une brune à la farine de châtaigne, très populaire dans l’île et même à l’étranger. La blonde, la Serena, est légère et proche de la Corona mexicaine par son goût légèrement acidulé. La dernière création est une blanche aux herbes du maquis, la Colomba. En 2002 furent lancées deux bières concurrentes, la Torra. L’une est aromatisée aux myrtes et l’autre aux arbouses. Signalons enfin que la production de bière artisanale n’est pas en reste, puisque dans les environs de Ghisonaccia, la brasserie A Tribbierra propose un large éventail de bières basées sur des recettes traditionnelles et des produits naturels. Citons, à titre d’exemple, l’excellente Apa au miel, à déguster avec modération avec ses 9 degrés, et la Mora à la cannelle et aux clémentines, bière noire que l’on peut rapprocher de la Guinness.

Un apéritif est souvent proposé : le Cap Corse Mattei. Créée en 1872, la boisson fit la fortune de la famille. Elle se compose d’un mélange de muscat du Cap, de quinquina, d’oranges macérées et de plantes du maquis. Enfin, un whisky corso-écossais a été lancé en 2004.

 

L’AGRICULTURE BIOLOGIQUE

L’agriculture biologique en Corse, présente depuis les années 1980, a commencé à se développer vers 1992 avec le Civam Bio Corse. Des quelques hectares développés à l’origine, l’agriculture biologique s’étend aujourd’hui sur plus de 2700 hectares, exploités par 122 agrobiologistes (40 en Haute Corse et 82 en Corse du Sud).

Le Civam Bio Corse, organisme régional de développement de l’agriculture biologique, est situé à San Giuliano en Costa Verde, et s’occupe d’organiser et structurer la filière de l’agriculture biologique tout en apportant une attention particulière au développement et à l’écologie. Parmi ses activités, nous pouvons citer par exemple la promotion des productions lors de foires, la diffusion d’un bulletin d’information, la formation des agriculteurs aux techniques de l’agriculture biologique etc.

La production est en adéquation avec le marché local : ce sont principalement des structures familiales, de taille réduite, préférant la qualité à la quantité. Toutefois, si la vente est essentiellement locale pour les productions issues du maraîchage, de l’élevage ou de la fabrication de produits traditionnels, l’exportation vers le continent et même l’étranger existe, surtout pour ce qui concerne le vin, les huiles essentielles, et certaines productions vendues en épiceries fines.

L’agriculture biologique répond à une charte de qualité précise, centrée sur le bien-être des consommateurs, la production traditionnelle et le respect de l’environnement.

Les produits sont ainsi exempts de produits chimiques (nitrates, médicaments, métaux lourds), et ne comportent aucun risque lié aux OGM.

Ils sont fabriqués selon les traditions locales : les fromages sont produits selon les techniques ancestrales, la farine de châtaigne est produite dans des moulins traditionnels, les fruits sont ramassés à la main etc.

Enfin, l’agriculture biologique est réglementée selon les normes européennes, et est soumise à des contrôles réguliers. Il s’agit en effet de respecter l’équilibre naturel, par l’utilisation d’engrais «verts», la rotation des cultures, le respect de la structure des sols cultivés etc. Les animaux sont nourris exclusivement d’aliments provenant de l’agriculture biologique, sont élevés en plein air et sont soignés selon des méthodes dites alternatives (homéopathie, phytothérapie etc.)

Signalons que l’on reconnaît un produit biologique non seulement grâce au logo AB, mais aussi à des mentions telles que «produit de l’agriculture biologique».